湯煎と氷煎
湯煎や氷煎は、お菓子を作る際によく利用される手法です。
これは、直接火にかけたり、冷蔵庫で冷やしたりすると焦げてしまったり、
冷えすぎてしまって作業が進められなくなってしまうため、
少しずつ暖めたり冷やしたりするのに便利なのです。
湯煎は、タネの入ったボウルよりも一回り大きななべを用意してお湯を沸かし、
そのお湯にボウルを当ててタネを暖めます。生地やタネを緩やかに暖めていたい場合には、
さらにお湯の張った鍋を弱火にかけてお湯が冷めないようにする場合もあります。
逆に暖めすぎないようにしたい場合には、火にはかけずお湯を足しながらでも湯煎になるので、
暖めすぎたら火から下ろすなど、その時々に応じて変えていくと良いでしょう。
氷煎の場合には、タネの入ったボウルよりも少し大き目くらいの鍋やボウルに
水を張って氷を入れてタネの入ったボウルの底を当てるようにします。
氷煎の場合には、冷やしすぎるとタネや生地が固まってしまうことがあるため、
常に底からかき混ぜるなどよく注意して当てる必要があります。
湯煎の場合にも氷煎の場合にも、
タネの入ったボウルに水やお湯が入らないようによく注意して混ぜる必要があります。
ぷかぷかと浮いていることが多いので、
手荒に混ぜたりするとすぐに飛沫が入ってしまうので注意が必要です。
